▲'2024년 대한민국 수산식품 명인'에 선정된 서해수산푸드(주) 신세경 대표.

충남 홍성군 남쪽 위치한 광천은 예로부터 새우젓으로 유명하다. 

광천토굴새우젓은 전통의 발효식품이다.

1960년대 산 중턱에 토굴을 파서 새우젓을 저장하는 방법을 개발하였다.

토굴의 자연 온도인 영상 14~16도 온도와 85% 이상의 습도를 유지하여 3개월간 숙성해 맛과 향이 좋아 전국 최고의 품질을 자랑한다.

2024년 국가에서는 광천토굴새우젓을 '국가중요어업유산'으로 지정하였다.

토굴 새우젓은 숙성 기간 동안 단백질이 아미노산과 핵산으로 분해되면서 무기질 함량이 높아 우리 몸의 혈액을 개선하는 역할을 한다.

이런 새우젓을 재료로 사용하여 소스로 변화시킨 주인공이 신세경(서해수산푸드(주) 대표이다.

신대표 집안의 새우젓 사업은 1870년대 증조부가 보령시 오천면 추도에서 어선을 운용하며 새우젓을 제조하였고, 부친이 본격적인 새우젓 사업을 위해 1960년경 광천으로 이주했다고 한다. 

▲서해수산푸드(주) 공장 전경.

새우젓을 저온, 저염 발효와 효소분해 공정 기술로 조미 엑기스 즉, 조미료 소스를 개발한 것이다.

새우젓 소스 제조는 먼저 염도가 15%의 저염 새우젓을 제조하고, 광천 토굴에서 15℃ 온도에서 2주간 발효시킨다.

그 다음 발효가 느린 새우젓을 갈아 효소로 분해하게 되면 남아 있는 쓴맛이 없어지고 감칠맛의 아미노산이 생성된다.

이후 효소를 불활성화하고 배합, 살균, 냉각을 거친 후 맛있는 젓갈의 조미 소스가 제조된다.

젓갈의 전통적 이미지를 뛰어넘어 세계화를 위해 만든 것이 '갈아 만든 젓갈 소스', '김치 소스', '스틱형 냉동 소스' 등 시대의 소비자 트렌드에 맞춘 상품을 개발하였다.

▲서해수산푸드(주) 제품.

그 노력의 결과 '저온, 저염 발효와 효소 분해를 이용한 수산 유래 조미 엑기스 제조 방법', '야채류 김치소스의 제조방법', '국수용 육개장 양념소스의 제조방법' 등 13개의 특허와 상표를 등록하였다. 

신대표의 새우젓 관련 사업은 1992년부터 현재까지 광천토굴새우젓의 전통을 계승하고, 현대 소비자의 높아진 눈높이에 맞추어 비위생적인 보관 숙성방법 개선(철 드럼통 → PF 드럼통), 이물 선별기 개발, 품질 개선(토굴 3개월 숙성, 소포장 개선), 재활용 포장용기 개선(PE용기→유리용기) 등 ESG 경영을 실천해 왔다.

또한 일본 식품회사의 까다로운 새우젓 소스 규격에 맞추어 공정을 개발하여 일본의 규격에 합격 후 현재까지 수출하고 있다.

서해수산푸드의 2024년 매출액은 30억 정도로 예상되며, 이중 해외 수출액은 5억/년 정도로 추정되고 있다.

▲1년 사용 기간인 과거 철 드럼통(왼쪽)과 수협 경매 PE 드럼통(5년 이상 재활용).

현재 국내에서는 세우젓 및 소스가 이마트, 롯데마트, 홈프러스, 농협유통, 라면회사 등에서 판매되고 있다.

충남도는 150여 년간 집안 대대로 내려온 광천토굴 새우젓 발효를 이어왔으며, 현대인의 입맛에 맞춰 전통 수산식품을 재조명하고 한식의 세계화에 노력해 온 공로로 신세경 대표를 '2024년 대한민국 수산식품 명인'(해양수산부 주관)에 선정하였다.  

국립공주대 가족기업인 서해수산푸드(주) 신대표는 "전통 수산식품의 과학화를 위한 발효 기술 및 공정의 고도화, 다양한 제품 개발 등에 한층 더 산학 협력을 강화하겠다"고 말했다.

또한 환경 문제와 관련 새우젓 제조공장의 '새우(어)박 슬러지의 사료화에 대한 기술적 해결' 등 공동 연구 과제에도 관심을 보였다.

신대표는 이어 "세계인의 입맛을 사로잡는 K-Sauce를 지속적으로 발전시켜 나가는 것은 물론 해외 식품박람회, 해외 유통망에 참여하면서 생산 및 매출, 고용 창출 등으로 지역 경제 활성화에도 노력하겠다"고 포부를 밝혔다.

▲신세경 대표와 이택동 교수.

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